MONSIEUR HIRAI ET LE WASABI
Interview
Il y a 7 ans, j’ai démissionné de mon travail à Wakayama et je suis retourné auprès de mes parents pour cultiver le wasabi. Avant de prendre cette décision, j’ai découvert petit à petit l’histoire du wasabi à Inami ; j’ai découvert que c’est le lieu où tout a commencé et je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose à ne pas perdre.
J’ai aussi découvert qu’à l’époque de mon grand-père (qui cultivait aussi le wasabi) il y avait 14 ou 15 familles qui cultivaient le wasabi à Inami et que mon grand-père était très reconnu pour son savoir-faire, il a d’ailleurs reçu plusieurs prix. À partir de là, j’ai commencé à étudier la culture du wasabi, juste comme ça, par intérêt personnel, par les livres mais aussi en interrogeant mon père et les gens de la région, puis je me suis décidé à rejoindre mes parents.
Aujourd’hui nous sommes la seule famille productrice de wasabi dans la région et c’est triste mais nous ne pouvons répondre à toutes les commandes. Pour nous, en tant que dernière famille productrice c’est important de ne pas perdre ce lieu, le lieu d’origine du wasabi (Inami est le premier lieu ou le wasabi mazuma a été cultivé en 1888). C’est entre autre pour ça qu’après 8 ans à travailler comme salarié j’ai démissionné pour revenir à la ferme familiale.
L’espèce d’origine du wasabi et le mazuma wasabi et il représente l’excellence parmi les wasabi, mais il n’est presque plus du tout cultivé car c’est une espèce qui demande plus de soin et de temps que l’espèce la plus commune, le misho wasabi. Il faut 3 ans avant de pouvoir récolter le mazuma alors qu’il suffit de 12 à 18 mois pour le misho. Et c’est très facile de perdre une récolte de wasabi, une température de l’air ou de l’eau un peu trop froide ou trop chaude, une tempête tropicale, une maladie…
L’histoire de l’espèce mazuma est intéressante, entre 1955 et 1960 des agriculteurs de la région de Shizuoka sont venus ici pour emprunter des plants de wasabi mazuma réputé les meilleurs du pays. Le nom mazuma vient d’ailleurs, d’ici c’était le nom de ce village qui s’appelle maintenant Inami. Puis, au fur et à mesure des années le mazuma a arrêté d’être produit ici. Mon père est allé à Shizuoka et a rencontré un des derniers agriculteurs possédant des plants de mazuma pour lui en emprunter et tenter de produire de nouveau cette espèce dans son eau originelle.
L’objectif de la plantation de mazuma wasabi est d’en faire un wasabi de haute qualité. Depuis 7 ans nous faisons des tests en collaboration avec des grands chefs mais nous recherchons l’excellence et pour l’instant nous ne le commercialisons pas encore.
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